発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。ハムやソーセージ、いくら、すじこ、などの色調や風味を改善するだけでなく、保存性を高める効果もあります。ただし、発色剤そのものには色はありません。